说起豆芽，其实在大汉以前就有记载。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为中品，做法是：“造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷，用时熬过，服食所需也。”大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。豆芽先是用于食疗，其次用于养生，一直到宋代才普遍食用。
豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。常见的芽苗菜有：香椿芽、荞麦芽、苜蓿芽、黑豆芽等三十多个品种。黄豆在发芽过程中，大量的有害物质被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高一成左右。另外，黄豆发芽后，除含有丰富的维生素C外，胡萝卜素可增加一倍以上，维生素B1增加两倍以上，尼克酸增加两倍多，叶酸成倍增加。吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。